高温杀菌锅的杀菌方式：
1、蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是均匀。
2、水汽混合式杀菌：这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
3、热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
4、淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀*，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
高温杀菌锅的选购原则：
1、若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用高温杀菌锅，其原理是蒸汽由下罐电加热产生，上罐灭菌。
2、若产品粘稠度很高，杀菌过程中产品需要旋转，则应选择选择旋转式高温杀菌锅。
3、若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动高温杀菌锅。
4、若产品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降温速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双层高温杀菌锅。
5、主要从高温杀菌锅控温精度和热分布均匀性上进行选择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择电脑全自动杀菌锅。电脑半自动高温杀菌锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。一般要求可以选择电气半自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐(袋)和破碎率高。
6、若从节约能源考虑，可选择双层杀菌锅，其特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐的热水重复使用，可节约大量蒸汽，适合每天产量超过10吨的食品生产企业。
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